L'all negre es fa quan els caps d'all se fermenten sota condicions especials de calor i humitat. Les bombetes es mantenen en un ambient controlat per la humitat a temperatures que oscil·len entre els 60 i els 77 ° C (entre 140 i 170 ° F) durant uns 60 o 90 dies. No hi ha additius, conservants ni ardor de cap tipus. Es trenquen els enzims que donen aiguella fresca la seva nitidesa. Es creu que aquestes condicions faciliten la reacció de Maillard, el procés químic que produeix nous compostos de sabor responsables del sabor profund de la carn i les cebes fregides. Els claus es tornen negres i desenvolupen una textura semblant a la data.
Els endòfits bacterians capaços de fermentar i amb una forta capacitat de resistència a la calor han estat identificats comuns en alls i alls negres. Aquests poden tenir rellevància per a la producció d’all negre.
L'all negre enllaunat és només el tipus de paquet per mantenir-lo, els detalls són els següents:
a 500g / estany, 20ins / cartró;
b.250g / estany, 20 tones / cartró;
c.200 g / estany, 50 tones / cartró;
d.125g / estany, 80 tones / cartró;
e.90g / estany, 100ins / cartró; o envasos personalitzats a la vostra petició
