El processament de l'all blanc pur pot aconseguir el canvi de sabor i valor nutritiu a través de la fermentació de l'all. Per a les persones que no coneixen l'all negre, ho sabrem.
Després de la fermentació de l'all blanc pur, els components antioxidants de l'all, com ara s-alil cisteïna i diversos polifenols, poden arribar a ser més valuosos. L'all fresc es converteix en all negre, i per què es produeix aquest espectacular augment d'aquests ingredients? Hi ha tres mecanismes principals: un és que alguns d’aquests ingredients en all fresc es combinen amb altres substàncies i s’alliberen després de molt de temps de calefacció; En segon lloc, hi ha alguns enzims a l'all fresc que redueixen o inhibeixen l'activitat d'aquestes substàncies. Durant la producció d’all negre, aquests enzims perden la seva activitat, de manera que l’activitat d’aquestes substàncies augmenta. En tercer lloc, durant el Browning, els polifenols simples formen compostos polifenòlics, que són molt més antioxidants; un exemple similar es troba en el te negre, on la formació de catequines en theaflatines condueix a un augment significatiu de l'activitat antioxidant.
Els experiments van trobar que l'all fresc en all negre pur, el contingut d'aquestes substàncies o activitat va augmentar considerablement. Diferents estudis han seleccionat diferents indicadors de prova, amb diferents increments, però generalment mostren increments significatius.
L’all negre es fa després de la fermentació d’all fresc, passant de 60 a 90 dies de fermentació natural, de manera que l’all original de l’all actualitzi instantàniament el nivell. Llavors, quins són els aspectes principals? Ara us respondrem a aquesta pregunta.
L'all era ric en hidrats de carboni, després de la fermentació, es transformarà en sucre anomenat classe de oligosacàrids de fructosa, augmentant així la dolçor, tindrà un efecte antisèptic després de la fermentació del contingut de l'alicina disminuït, reduirà el volum de sofre orgànic volàtil, després d'acabar de menjar no tindrà El to fort, que és una de les raons per a l'all negre, és acceptat per moltes persones.